Jednostka nadrzędna: Instytut Chemii i Technologii Żywności
Typ: Katedra
ul. Komandorska 118/120
53-345 Wrocław
| E-mail: | ie_tzpz ue.wroc.pl |
| Tel.: | 071 36 80 254 |
Kierownik: dr hab. inż. Janina Wołoszyn
Sekretariat: Elżbieta Keller-Brzoza
Pracownicy:- dr inż. Gabriela Iwona Haraf
- Elżbieta Keller-Brzoza
- dr inż. Bogusław Masłowski
- dr inż. Andrzej Okruszek
- mgr inż. Agnieszka Orkusz
- prof. dr hab. inż. Teresa Skrabka-Błotnicka
- Krystyna Szczepaniak
- mgr inż. Monika Edyta Wereńska
- dr hab. inż. Janina Wołoszyn
Informacje:
Tematyka badań – główne kierunki badań:
Działalność badawcza Katedry koncentruje się głównie na określeniu szeregu cech jakościowych mięsa różnych gatunków drobiu.
Tematyka badawcza dotąd opublikowanych, wzajemnie komplementarnych prac z tego zakresu dotyczy m. in. wpływu różnych czynników:
1. fizycznych (tj. temperatura, czas przechowywania w warunkach chłodniczych, rodzaj opakowania, pH);
2. chemicznych (m. in. substancje dodatkowe do żywności, skład mieszaniny gazów ochronnych atmosfery modyfikowanej);
3. biologicznych – tj. genotyp, rodzaj, linia, ród, stan biochemiczny mięśni
na:
· właściwości funkcjonalne białek mięśniowych (m. in. aktywność enzymatyczna, wodochłonność, zdolność żelowania, właściwości emulgujące etc.);
· jakość surowca mięsnego i produktów mięsnych (barwa, skład chemiczny, profil sensoryczny, właściwości reologiczne).
Efektem badań prowadzonych przez pracowników Katedry jest szereg publikacji naukowych (oryginalnych i przeglądowych) o charakterze poznawczym i utylitarnym, z których wiele opublikowano w czasopismach z listy filadelfijskiej. Uzupełnieniem publikacji naukowych są referaty i komunikaty naukowe przedstawiane na sympozjach oraz konferencjach naukowych, zarówno krajowych, jak i zagranicznych.
Aktualnie prowadzone w Katedrze prace naukowo-badawcze dotyczą:
1. Wpływu rodzaju wielowarstwowych opakowań polimerowych i składu chemicznego atmosfery modyfikowanej na właściwości funkcjonalne i lipidy czerwonego mięsa indyczego;
2. Możliwości diagnozowania odchyleń jakościowych mięsa drobiowego na podstawie przebiegu glikolizy w mięśniach „normalnych” (RFN) i mięśniach wskazujących zmiany PSE i DFD;
3. Możliwości wykorzystania gorszych klas jakościowych mięsa strusiego, jako komponentu do produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych.
Aparatura badawcza:
Katedra dysponuje następującym sprzętem, wykorzystywanym w pracach naukowo-badawczych:
Skanujący spektrofotometr UV/VIS Diode Array firmy Hewlett-Packard – model 8452 A do pomiaru otwartego w prostokątnych kuwetach Zakres pomiarowy: 200 – 900 nm, z dokładnością 1 nm. Pomiar absorbancji od -4A do + 4A; transmitancji 0 – 100%; Fotometr spektralny Xion 500 firmy Dr Lange (lampa halogenaowa + siatka dyfrakcyjna z 1200 rysami/mm), z wiązką odniesienia (technika RST) do pomiaru otwartego w okrągłych i prostokątnych kuwetach, wyposażony w zintegrowany procesor do obróbki i przechowywania danych. Zakres pomiarowy: 340 – 900 nm ( 2 nm) w pełni automatyczna kalibracja długości fali, pamięć wartości zera i linii podstawowej. Pomiar absorbancji od -3A do + 3A; transmitancji 0 – 100%; Miernik nasycenia barwy firmy Minolta – model CR-310, wyposażony w procesor danych DP-301. Głowica pomiarowa składa się z 6 krzemowych fotokomórek, (3 do pomiaru źródła iluminacji, 3 do pomiaru światła odbitego) wykrywających wartości podstawowych bodźców dla światła czerwonego, zielonego i niebieskiego. Źródło światła – impulsowa łukowa lampa ksenonowa (D65), pole pomiarowe głowicy: ø 50 mm; chromatyczność (x, y): w zakresie 0,0002; różnica koloru ( E*ab) – do 0,07; Wirówka laboratoryjna stołowa z chłodzoną komorą wirowania firmy Med. Instruments – model MPV-350 R. Wirówka wyposażona jest w wirnik horyzontalny, mieszczący 4 kuwety o pojemności jednostkowej100 ml, – max. obroty wirowania: do 5000 obr./min. oraz wirnik kątowy 30°, mieszczący 6 kuwet o pojemności jednostkowej 30 ml, – max. obroty wirowania: do 15000 obr./min. Zakres czasowy pracy urządzenia: 1 – 99 min.; zakres temperaturowy: -9 – +40°C; Sonda konduktometryczna LF/PT-Star firmy Ingenieurbüro Rudolf Matthäus do pomiaru przewodnictwa elektrycznego tkanki mięśniowej. Zakres pomiarowy: 0 – 100mS/cm ( 0,01 mS/cm); pH-metr laboratoryjny firmy Metrohm – typ 654, seria 01…z trzypunktowym systemem kalibracji i automatyczną kompensacją temperatury, wyposażony w elektrodę kombinowaną do pomiaru pH mięsa (Double Pore Slim firmy Hamilton). Zakres pomiaru pH od 0,00 do 14,00. Pomiar napięcia w zakresie od – 1999,9…..0….. + 1999,9 mV; Przenośny pH-metr firmy IQ Scientific Instruments Inc. – model IQ 150 z dwupunktowym systemem kalibracji, wyposażony w elektrodę stalową do pomiaru pH mięsa (PH 37 SS). Zakres pomiaru pH od 0,00 do 14,00. Pomiar napięcia w zakresach: od -1999 mV do -200 mV; od -199,9 mV do 199,9 mV i od 200 mV do 1999 mV; Homogenizator laboratoryjny firmy Büchi – model B-400, wyposażony noże stalowe ze specjalnego, kwasoodpornego i nierdzewnego stopu (twardość 800 Vickers). Liczba obrotów noży: 9000 obr./min.; Uniwersalna maszyna wytrzymałościowa INSTRON model 5543 (Fmax=5,0kN), ze statyczną głowicą pomiarową do 1,0 kN (±100,00 kg), przy dokładności rejestrowanej wartości siły dla podanego zakresu ±0,1%, prędkość przesuw trawersy (płynna regulacja poprzez interfejs oprogramowania Merlin) w zakresie 0,05 – 1000,00 mm/min, pionowa przestrzeń robocza urządzenia – 1076 mm, przy czynnej przestrzeni przesuwu głowicy 917 mm. Maszyna wyposażona jest w przystawkę Warner-Bratzlera – umożliwiająca określenie tzw. siły cięcia oraz w moduł do wykonywania testów ściskania; Pakowarka próżniowa jednokomorowa – model PP 5, firmy Tepro S.A., wyposażona w pompę próżniową z typoszeregu AT i sterownik mikroprocesorowy µVAC-100. Dane techniczne urządzenia: nominalna szybkość pompowania – 21 m3/h; szybkość pompowania przy ciśnieniu atmosferycznym – 18 m3/h, tj. w zakresie od 0,1 do 99,9% próżni; Aparat do oznaczania azotu ogólnego wg metody Kjeldahla Kjeltec System – model 1026 Distiling Unit firmy Tecator, składający się z jednostki destylacyjnej (model 1026) do destylacji z parą wodną, zestawu do mineralizacji (model 1007) i automatycznej biurety do miareczkowania; Aparat do ekstrakcji tłuszczu Soxtec System HT 2 firmy Tecator, składający się z jednostki ekstrakcyjnej (model 1043) i jednostki zasilającej (model 1046), wyposażonej w elektroniczny termostat. do precyzyjnego regulowania temp. w zakresie od temp. otoczenia do 200,0°C.Zestaw do chromatografii cieczowej HPLC Agilent, seria 1100, składający się z: pompy HPLC z degazerem próżniowym (pompa 4-tłokowa z możliwością mieszania jednocześnie do 4 różnych eluentów; mieszanie eluentów po stronie niskiego ciśnienia; zakres przepływu fazy ruchomej: od 0,01 do 10,0 ml z krokiem co 0,001 ml/min.; precyzja przepływu – ≤0,3% RSD; precyzja składu fazy – s ≤0,2%; pulsacja ciśnienia – <2% przy przepływie 1 ml/min. Izopropanolu, dla wszystkich ciśnień >1,0 MPa; maksymalne ciśnienie – nie niższe niż 400,00 AT; opcja aktywnego przemywania uszczelek tłoków pompy, zabezpieczająca układ przed nadmiernym zużyciem w przypadku stosowania roztworów buforowych;degazer próżniowy umożliwiający niezależne odgazowanie 4 eluentów), autosamplera (pojemność – min. 100 fiolek - 2,0 ml, z możliwością stosowania fiolek o małej pojemności; możliwość wykonywania rozcieńczeń i przeprowadzania derywatyzacji; zakres nastrzyku – min. 0,1 do 100,00 μl, z możliwością rozbudowy do 900,00 μl; precyzja nastrzyku – <0,25% RSD; przenoszenie – poniżej 0,05%), termostatu do kolumn chromatograficznych (zakres temperatury – 10°C poniżej temp. otoczenia, do 80°C; stabilność temperatury – ±0,15°C; dokładność temperatury – ±0,8°C, ±0,5°C z kalibracją; ilość termostatowanych kolumn – 3; czas grzania/chłodzenia kolumny – 5 min. od temp. otoczenia do 40°C/10 min. od 40°C do 20°C; objętość wewnętrzna – 3,0 μl lewy wymiennik ciepła, 6μl prawy wymiennik ciepła), detektora UV/VIS ( zakres spektralny – 190 – 950 nm; źródło światła – lampa deuterowa i wolframowa; detektor – 1024 elementowa matryca diodowa; celka pomiarowa o objętości ≤13,0 μl; zmienna szerokość szczeliny – 1,0; 2,0; 4,0; 8,0; 16,0 nm; dokładność długości fali – ±1,0 nm autokalibracja liniami deuterowymi, weryfikacja filtrem z tlenkiem holmu; liniowość: górna granica >2,0 AU; dryft – < 1,0×10-3 AU/h; szumy – ≤±1,0×10-5 AU - przy 254,0 nm; możliwość zbierania danych przy 5 długościach fali), detektor fluorescencyjny (zakres spektralny po stronie wzbudzenia – 300,00 – 700,00 nm; zakres spektralny po stronie emisji – 280,00 – 900,00 nm; możliwość programowania w czasie długości fali wzbudzania emisji; możliwość rejestrowania widm 3D w czasie analizy; objętość celki pomiarowej – <10,00 μl; czułość linii wody Romanowskiej (S/N) – 500:1; dokładność długości fali – ≤±3,0 nm; powtarzalność długości fali – ≤±0,2 nm). Katedra posiada również specjalistyczne, w pełni skomputeryzowane laboratorium do oceny sensorycznej żywności. Ocena poszczególnych wyróżników sensorycznych żywności oceniana jest przez doświadczony zespół oceniający, o ustalonej wysokiej wrażliwości sensorycznej. Ocena przeprowadzana jest, a jej wyniki zbierane i archiwizowane, z wykorzystaniem programu do ocen sensorycznych żywności – ANALSENS NT.
Współpraca:
· Instytut Zootechniki w Krakowie;
· Katedra Bromatologii Akademii Medycznej we Wrocławiu;
· Akademia Rolnicza we Wrocławiu.
Oferta współpracy naukowej:
· współpraca w zakresie oceny różnych czynników – fizycznych (temperatura, czas przechowywania w warunkach chłodniczych, pH); chemicznych (substancje dodatkowe do żywności, skład mieszaniny gazów ochronnych atmosfery modyfikowanej) oraz biologicznych (genotyp, rodzaj, linia, ród, stan biochemiczny mięśni) na właściwości funkcjonalne, skład chemiczny i właściwości sensoryczne surowca mięsnego i produktów mięsnych;
· współpraca w zakresie określenia przydatności różnych rodzajów opakowań do przechowywania surowca mięsnego i produktów mięsnych w atmosferze modyfikowanej, w zależności od składu chemicznego mieszaniny gazów ochronnych;
· współpraca w zakresie wskazania racjonalnego zagospodarowania przez zakłady mięsne gorszych klas jakościowych mięsa strusiego;
· współpraca w zakresie możliwości diagnozowania odchyleń jakościowych mięsa drobiowego (typu PSE i DFD) bezpośrednio na linii ubojowej na podstawie wartości pH, parametrów składowych barwy (L*, a*, b*) i przewodnictwa elektrycznego tkanki mięśniowej, z równoczesnym opracowaniem standardów w zakresie: wskazania mięśnia (mięśni) w których przeprowadzano by pomiary oraz określenie dokładnych przedziałów czasowych w których ww. pomiary powinny być wykonywane.
Oferta usług, ekspertyz, opinii:
Ocena reologiczna właściwości i tekstury surowców, półproduktów i gotowych wyrobów mięsnych;Projektowanie nowych asortymentów przetworów mięsnych z uwzględnieniem warunków technologicznych i surowca;Opracowywanie i doskonalenie technologii przetwarzania surowców mięsnych;Opracowywanie i doskonalenie asortymentów przetworów mięsnych z uwzględnieniem wymogów odbiorców;Ocena przydatności i wartości technologicznej surowców mięsnych, dodatków funkcjonalnych, przypraw, środków aromatyzujących i materiałów pomocniczych do konserw, wędlin i wyrobów garmażeryjnych z uwzględnieniem spraw legislacyjnych;Prowadzenie produkcji modelowych przetworów mięsnych;Ocena sensoryczna mięsa i wyrobów gotowych;Ekspertyzy w zakresie technologii przetwarzania mięsa;Szkolenie i seminaria z zakresu przetwórstwa mięsa w tym zasad wprowadzania systemów kontroli jakości w zakładach mięsnych;Szkolenia w zakresie przetwórstwa mięsa, ze szczególnym uwzględnieniem procesów technologicznych i dodatków do żywności;Badania jakościowe surowców i produktów mięsnych, w skali makro i mikro.